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十年磨一劍,還原宋韻文化古酒
2021-10-8 18:37:00
來源:百家號
作者: -
編輯:文衛

酒滲透于中華五千年的文明史中,人民生活的各個領域都有酒的身影。酒是文化的象征,無論是藝術創作,還是文化娛樂,都與酒有著千絲萬縷的聯系。

說到酒的起源,晉人江統有言:“酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,一曰杜康。”宋朝朱肱《酒經》云:“酒之作尚矣。儀狄作酒醪,杜康作秫酒。”儀狄,相傳是夏禹時代司掌造酒的官員,其“酒醪”潔白細膩,稠狀的糟糊可當主食,上面的清亮汁液頗近于酒。杜康為夏朝的國君,所釀造的是以黏性高粱為原料制成的清酒,即糧食造的酒。酒醪和秫酒的出現奠定了中國釀酒業的基礎。

隨著農業的進一步發展,釀酒業逐漸走向繁榮,酒的風格也更加多樣化。唐宋時期,是我國黃酒釀造技術發展最輝煌的時期。宋朝更是形成了完整的釀造理論,名酒品類顯著增加。蘇軾釀“真一酒”,由白面、糯米、清水釀成,呈玉色,作詩“釀為真一和而莊”,“人間真一東坡老”與酒名“真一”相合。有北宋竇蘋作《酒譜》,此為我國存世最早的酒文化專著?!侗鄙骄平洝肥撬未魄劸乒に嚴碚摰拇碜?,是我國現存的第一部關于釀酒工藝的專著。作者朱肱結合前人經驗,詳細介紹了釀酒的工藝理論以及制曲原理和具體方法等。從內容上看, 說明了當時在制曲技術和釀酒方法上已經達到了很高的水平。書中傳達的釀酒經驗至今仍在廣泛流傳并被實際應用。

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宋時釀酒,大多采用發酵法,需經過制曲、煮米、煎漿、合酵、發酵、上糟、取酒等工序?;谒纬莆幕?,杭州宋酒酒業有限公司-杭州工匠江亮,充分挖掘宋酒“藍橋風月”的歷史遺韻和制作技藝。為成功復原藍橋風月,江亮及其團隊在尋找核心工藝的菌種時,從找米、育種到成功分離出適用的紅曲菌種,整整花了3年。另外,為找尋優良米種,江亮去了江浙兩省許多米廠,后來得到一位農學博士王才林老師的幫助,才定制了一款介于糯米與粳米之間的特級粳米,也可以說是中國黃酒的首個“酒造米”,這奠定了釀造優質“藍橋風月”的基礎?;貞浧甬斈暝诰茝S工作時,江亮常跟著老師傅半夜起來,趴在酒缸邊,一個一個聽缸內原料發酵時的“呼吸聲”。在“藍橋風月”的研究過程中,江亮在開耙等關鍵環節采取人工操作,并親臨現場,以嚴謹的態度,對產品采取嚴格的檢測標準,以保證宋酒良好的品質。

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制酒工藝博采傳統工藝之長,釀造過程加入芳香植物來賦香,令“藍橋風月”平添了幾分古雅的清香。在尊重古法的基礎上,采用先進工藝創新,最大限度地保留了古酒應有的特色,使“藍橋風月”的口味更時尚,香氣更豐富。為復原性挖掘南宋美酒,江亮自我沉淀了3000多個日子,精益求精,追求完美和極致,把99%改進到99.999%。自進入釀酒業,與“藍橋風月”結緣,杭州工匠江亮始終執著、專注、堅持,經長達10年的持續研發,于2008年讓歷史名酒“藍橋風月”重現于世,從口感、健康、香氣、品味等全方位給予大眾更好的身心體驗,帶來更多的文化和價值認同。

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G20期間,杭州宋酒酒業有限公司與政府部門聯合舉辦了以“藍橋風月”為主題的“世界看杭州體驗日”活動,“藍橋風月”以歷史之名向國際友人傳遞了我們杭州的宋韻文化。宋酒公司多次承接的“中國紅曲酒保護高峰論壇”和“南宋酒文化節”已被杭州市政府定位西湖博覽會的正式項目。“一生只做一件事,一心只為釀好酒”,江亮作為“中國紅曲酒及南宋酒文化遺產保護與傳承人”,他將在傳承中國酒文化的基礎上,延續發揚傳承宋韻文化,把“藍橋風月”做成杭州特色的名酒,讓杭州宋韻文化傳承弘揚世界,為祖國文化自信添彩增色。

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