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RR·LIFESTYLE|菜系,不止八大
2021-5-31 16:02:00
來源:中國食品網
作者: -
編輯:文衛

“玉食峨眉木耳,金齏丙穴魚",

早在南宋時期陸游就對川菜

進行了詳盡的描述。

關于中國的味道,其實就是人間的滋味。

食物本身總是干癟的,

背后的人才足夠生動。

廣袤的土地孕育深厚的文化,

中國的飲食文化顯然不囿于人們熟知的八大菜系。

中國的烹調藝術主要是根據各地飲食特色,如味覺習慣、選料方式、色澤搭配等,并逐漸形成了區域性菜系。生活在各地、各民族的人們,就地取材,根據生活的需要創造了許多具有獨特風味的地方食品。

作為中國的飲食文化中,流傳最廣、最深入人心的八大菜系——魯、川、粵、蘇(淮揚)、閩、浙、湘、徽,它們的形成恰好證明了這一點。例如四川物產富饒,不僅禽獸佳蔬品種繁多,土特產十分廣泛,加之四川地處盆地,多霧氣重濕潤,所以,四川人多嗜辛辣也就習以為俗了。而廣東地處嶺南夏長冬暖,氣溫偏高,烹飪上故而逐漸形成了清淡、生脆、爽口的風味特色。試想,如果我國自然條件不具備多樣性,那么,中國飲食文化也不會如此豐富多彩。

不過,幅員遼闊的中國大地上,飲食文化的表達方式可不止如此。與人們熟知的大眾菜系相比,小眾菜系的名氣較弱,知名度也并不高,但在同質化嚴重的餐飲市場,“地方感”正是小眾菜系的獨特標簽,小而精、小而美是小眾菜系的普遍特點。

正在崛起的小眾菜系

隨著餐飲消費者口味的日益多元,地方菜系正在以豐富的食材和獨特的體驗感,征服越來越多的人。頗具潛力的地方菜市場,似乎閃耀著新的掘金機會。

老祖宗留給地方餐飲市場的一個個超級IP,這幾年,不少品牌在傳承地方傳統菜系精髓的基礎上,進行創新迭代,不少地方菜品牌開始趨于成熟并崛起。

小眾菜系的崛起之勢主要來自于兩方面原因——消費需求多元化和大眾菜系競爭激烈。從消費者的角度來看,消費者的消費習慣正在發生顯著變化。與川菜、湘菜這些大眾菜系相比,小眾菜系多具有其地方或民族特色,這使得用餐體驗感變得鮮活且特別。

看上去頗為小眾的菜系之所以呈現崛起的態勢,其實與多種因素相關。但總結起來,主要是兩個方面。消費者的消費習慣正在發生顯著變化,一辣統天下的局面正在改變,餐飲消費者的口味需求正在日益多元化。另外,如果去翻看90后、00后的朋友圈,你會發現,大部分人向往的城市里都會有云南、湘西、貴州這些地方。這類新興消費群體,對口味的偏執在減弱,但是對新鮮感和獨特體驗的追求在增強。與川菜、湘菜這些大眾菜系相比,小眾菜系,尤其是具有民族特色的菜系體驗感通常都很強,這是地方特色菜系能夠崛起最重要的原因??梢钥吹降氖?,目前全國各地主打地方菜的餐廳,大都以民族特色、地域特色為主要賣點。

雖然地方菜能夠保持生命力的重要因素是一定要堅持特色,但過于強調地方特色,發展的天花板就會非常明顯。所以,這之間如何平衡尤為關鍵。

紛繁復雜的“小眾”口味

臺州菜

近些年,臺州菜開始大放異彩,曼妙滋味俘獲老饕的無數贊美。而被人口口稱道的臺州菜,其隱藏的性格是包容。每座城市都有專屬味道,臺州的味道是“鮮甜”,特色的小網海鮮則是臺州菜自帶的臺州元素。黃魚、黃梅童、青蟹、水潺、燂烏、望潮......這些常出現在臺州人餐桌上的鮮貨,用自己的鮮氣成就臺州菜的口碑。臺州菜以本地特色小網海鮮為主角,清蒸、紅燒、放湯......烹飪手法多樣且家常,還會把各大菜系風格融進其中,貫用巧思,即便是小魚小蝦,也可變身珍饈美饌。對于“十里不同風,百里不同味”的臺州風味來說,鮮、甜、咸、酸、辣......皆是臺州人對家鄉味道的嚴謹與追崇。

云南菜

云南菜最大的特點就是食材的特殊和豐富,有著獨特的云南味型,多民族、支系的融合,造就了云南菜“多層次味覺”的獨有特點,剛入口時,初步咀嚼的時候,進一步探究時,味道都是有差別的,需要在舌尖上細細品味。云南菜的組成也很雜,各地風味不同,且以小吃為主??谖痘蚴瞧珫|南亞異域風情,或是帶少數民族特有味道,零零星星,既不能融入中原漢族文化,又難以梳理成一個脈絡體系。這里有太多打破常態的另類和挑戰味蕾的奇葩,如果你是一個追新族、冒險家、一個包容的吃貨,那么,這里有不容錯過的精彩。

潮州菜

潮州菜,發源于廣東潮汕地區(汕頭、潮州、揭陽、汕尾),因“色、香、味、型”并美而享譽中外。據史料記載,潮州菜最早可追溯到漢朝;盛唐之后,受中原烹飪技藝的影響,發展很快。至明末清初,潮州菜可以說進入鼎盛時期,城內名店林立、名師輩出、名菜紛呈。近代,由于潮籍海外華僑的往來,潮州菜博采海內外名食之精華,菜式更加豐富多彩,質量精益求精。潮汕地方豐富的水產資源,使得當地烹調海鮮很見長。潮菜烹調海鮮,講究選料鮮活,突出個“鮮”字,力求原汁原味,清鮮爽口。

海南菜

海南菜歷經兩千多年的發展歷程,源于中原餐飲,融匯閩粵烹藝,既有福建、廣東沿海各省的烹飪之法,又吸收了黎族、苗族和當地原住民的飲食文化,還引進了東南亞等地的特色佳肴,形成了特色鮮明、風味百變的海南菜系,海南菜多以海鮮為主,其中還夾雜著一些黎族、苗族等少數民族的山野氣息和東南亞的風情,總之,其味道“博雜”,但無意中卻也形成了自己的特色,也博得了素有“海產萬類,陸產千名”的美譽。

 

每一個小眾菜系品牌都有自己的個性,諸多小眾菜系餐廳憑借各家獨特的食材和口味,讓人們開始重新認識這些獨特的菜系。Mr.Robb也探秘了一些特色之處,與你感受這些小眾口味的同時,讓食客們更深刻地了解各地美食特征,并思考飲食文化傳承的復雜與包容。

 

小眾餐廳里的“別具一格”

★ 唇齒之間品位自然

藏菜 | 松贊拉薩林卡酒店·林卡餐廳

藏族人民世代居住、生活在高原地區,青藏高原獨特的自然景觀和藏族人民的勤勞與智慧,孕育出了風格獨特的餐飲文化。藏餐選用的食材中除了糌粑、面粉等主食以外,可以簡單地分為“紅食”與“白食”兩類。“紅”是指肉,“白”指奶。夏天以“白食”為主,冬天以“紅食”為主。

傳統藏餐的口味講究清淡、平和,它的很多菜式,調味料只是鹽和酥油,不放任何辛辣調料,力求在烹飪中將菜的原味呈現出來。而拉薩松贊林卡酒店的藏族風味餐廳以炒、燉為主,結合拉薩當地較為特色的食材,對烹飪方法稍作改變。

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血腸也叫“罐腸子”,是一種藏區較為常見的特色肉食,其中以昌都地區的血腸為最佳,餐廳的風味血腸即按昌都傳統做法純手工制作。拉薩附近知名牧區當雄縣當日屠宰的優質鮮牦牛肉,絞碎后混合牛血、糌粑粉、香料、鹽攪拌均勻,灌入牛腸。冷水下鍋,大火煮沸后小火慢煮兩個半小時,可完全去除牛腸腥味,撈出趁熱切成小段,蘸取醬汁食用,滿口肉香,肥而不膩。

而生牛肉配糌粑選用拉薩傳統生牛肉醬,用當雄縣出產的優質牦牛里脊肉,用刀細細剁碎,拌入藏式辣醬和蔥蒜末,其鮮嫩滋味,足以媲美倍受全世界老饕們推崇的法餐經典菜品——韃靼牛肉。水磨糌粑粉倒入酥油茶拌勻,用手捏制成糌粑,一口糌粑,一勺生牛肉醬,生牛肉醬的辛香混合青稞的清香,口感別具一格,不愧是拉薩名菜,來自高原的絕配味道。

★  百味之美盡在本真

云南菜 | 麗江金茂璞修雪山酒店·雪景閣餐廳

滇菜即云南菜,是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系,既有云南25個少數民族烹飪文化的獨特個性,又有漢民族烹飪文化的顯著特征,“多層次的味覺”來源于食材的特殊和豐富。對云南人來說,菜市場不僅僅是買菜的地方。菜市場只是一個名詞,而“街子”無處不在。有經驗的當地人才會知道,哪里的牛肉最新鮮,哪里的雞樅最便宜,哪里的山毛野菜最多。最有名的街子一定是最不起眼的。不需要臺子,不需要屋頂,鋼筋水泥只會束縛住云南人的尋味本能。

雪景閣餐廳優選麗江及周邊地區應季食材,以熱情與敬意召喚食物對味蕾的精微觸動,犒賞從四方聚集于此的腸胃,也提醒著我們對造物主慷慨所贈的感恩。雪山牦?;疱伿茄┥骄频昴酥聋惤畈豢慑e過的美食,高原特有的優質牦牛肉、當地當季新鮮時蔬、純手工打造的特制黃銅火鍋、廚師特制的香濃菌湯等都拉近了“人與土地的距離”。

酒店另一大值得推薦的是有麗江最貴米線之稱的“山珍海味”雪山過橋米線,采用納西族特色水稻制作,配有黑松露、云南火腿、北極貝、蝦仁、鵪鶉蛋、土雞肉、本地菌菇和可食用菊花,以及精心調配熬制的高湯,讓味覺成幾何倍增長。更有墨脫石鍋,鎖住原汁和溫度,讓人嘗到最純粹、最具儀式感的過橋米線。

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開闊的觀景視野和直面雪山的超大露臺,無論是陽光明媚的春夏,還是陰霾飄雪的冬日,玉龍雪山都佇立于此,悄悄訴說它的傳奇。

★  蒸騰間氤氳靈秀山水

杭幫菜 | 法云安縵·蒸菜館

杭幫菜的口味以咸為主,略有甜頭,但不像蘇州菜那么甜,也不像上海菜那么濃重,容易被人接受。“清淡”是杭幫菜的一個象征性特點,這個特點恰恰順應了菜肴要向“清淡”化發展的趨勢。食不厭精,膾不厭細。食物的藝術家,尊重自然的饋贈,用熱情為其帶來新生,時刻鐘情于探尋百味,在煙火氣中療愈身心。鐘小健(James Zhong) 現任法云安縵中餐廳行政總廚,已有超過 18 年的餐飲工作經驗,從業以來一直用心鉆研杭幫菜的精髓,他以精湛的廚藝、大膽的創意以及對美食的熱愛和執著為業界熟識。

蒸桂魚是蒸菜館的招牌菜之一,也是江浙一帶的傳統菜式,桂魚是“三花五羅”中最名貴的魚,肉質細嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣狀,味道鮮美,為魚中之佳品。整道菜色澤淡雅, 食后富有清新之感。世界上最早使用蒸汽作為烹飪方式的是中國人。早在一萬年前,我們的祖先就已經掌握了用熱蒸汽煮肉、魚和蔬菜的方法。蒸菜是一種利用水沸后產生的水蒸氣使食物成熟的方法,食物在加熱過程中處于封閉狀態,直接與蒸汽接觸,加熱時間較短,水分不會大量蒸發,能夠保留食物的原汁原味。

如同法云安縵追求的自然與傳統,“蒸”的歷史最早可追溯到炎黃時代,而各地對于蒸都有著不同的闡釋,杭州歷來以芳香精致的菜肴著稱,蒸菜則充分體現了對蒸食杭幫菜理念的尊重。法云安縵深藏于西湖西側的山谷之中,周圍竹林并茶園環繞,又有古剎炊煙相形,茂林山丘掩映,山清水秀之中自然少不了唇齒之鮮。蒸桂魚作為鮮甜之代表,杭幫之經典,與山林之中的法云安縵氣韻不謀而合。

我國各地都有“蒸”的菜系,鐘師傅根據食材的特色選擇蒸菜方式,能更好地調動出其營養價值。易蒸熟的肉類和根莖類蔬菜通常采用粉蒸,將食材調味后拌上特制的米粉蒸熟,軟糯香濃,如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸土豆。清蒸則多用于蒸蔬菜或者是味道清淡的魚類,可以呈現食材原色,湯汁則清澈咸香??壅羰菍⑹巢恼{好味蒸熟后,翻扣在盤中,然后淋上芡汁,多用于肉類,如扣鴨、扣雞、扣肉等。釀蒸是將食材做成餡料,并填入食物盅蒸熟的方式,需要有內部空間的食材,常見的有苦瓜釀肉、釀青椒等等。

法云安縵視野所及之處皆為如茵碧草、蔥蔚林木。于蒸菜館閑適氛圍中品嘗當地的地道美饌,品味杭幫菜及周邊各地村落蒸菜佳肴,深入領略流傳至今的傳統中式烹飪哲學??捎陟o謐的露天庭院中享用晚餐,或在半開放式廚房內觀摩古法烹調,賞精致的時令美饌。

★  國土之南海味奇趣

海南菜 | 三亞保利瑰麗酒店·漁家

在海南吃山珍海味,講究清淡鮮活、原汁原味??偨Y起海南菜的特點便是新鮮、天然、奇特、豐富。文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹是海南四大名菜,另有臨高乳豬、石山壅羊、曲口海鮮和"三亞三絕"全島有名。而三亞保利瑰麗酒店的漁家匯集了地道的海南美食,在這里不光是張口猛咽,而是在吃中吃出文化,吃出民俗,吃出特色,吃出海南。

餐廳隱處于酒店蔥蔥郁郁的熱帶綠植景觀之中,受當地海鮮市場概念啟發,內裝氛圍帶有鮮明漁船及海洋元素風格,水花歡騰的海鮮池和本地市場風格的魚販操作臺,宛若置身晨曦漁港間。餐廳菜品創作靈感源自中國沿海區域及海南島本地飲食文化,汲取漁村本味精髓,融合呈現獨屬于瑰麗的鮮甘旨道。

主廚Meo從小就在瓊海生活,多年來以海島生活為靈感繆斯,擅長甄選當地、當季新鮮食材,并將經典技巧重新演繹,為漁家探索多樣烹飪法則。備受推崇的椰子雞火鍋及糟粕醋火鍋更成為餐廳招牌,配一疊秘制蘸料,以一匙沙姜蓉、酸橘子汁點綴調制而成的醬料,入口之際,獨屬于海島的清新風味撲面而來。

最為正宗的糟粕醋火鍋要滿足湯色鮮艷、香醇濃郁;沸騰后香氣撲鼻,燙后依舊能保持菜品的鮮味;吃進嘴里酸辣過癮,爽口不膩,越吃越香。先喝幾口糟粕醋開開胃,酸香味恰到好處,完全不會太酸太咸或者沒味,喝了很爽很上頭的類型。牛肉是吃糟粕醋火鍋的必涮項目之一,漏勺一沉一浮,燙熟的牛肉蘸滿了糟粕醋湯底的酸和香,趁著熱氣入口,完全不需要多余的蘸料。

★  君子之風遺千年

孔府菜 | 曲阜JW萬豪酒店·陬園

孔府是孔子后裔所建立的府第,號稱“天下第一家”??鬃邮志陲嬍持?。相傳孔子祖傳的鼎上有一句銘文,說他的先輩就是從這鼎里吃粥的。粥稀不壓餓,便改進成稠粥,再減水難免焦煳,于是另辟蹊徑,變煮粥為蒸“飯”。雖然孔子一生顛沛流離,他到底有多少大快朵頤的機會,已無從考究,但他的后人卻謹遵“食不厭精、膾不厭細”的祖訓,對于飲食肴饌精益求精,非常講究吃道??赘畯N役多為累代世襲,且分工細密,他們在肴饌的烹調制作方面著意創新,自成一格,積累的豐富經驗,是任何家庭、家族所無法比擬的。所以,孔府菜歷時數千年,縱橫南北、兼收并蓄。

曲阜魯能JW萬豪酒店的陬園中餐廳行政總廚王維作為譚家菜第四代傳人,融合曲阜儒家文化特色研發特色菜品,推出的新式孔府菜,不僅保留了孔府菜的魂,又豐富了孔府菜的味和形。

陬園脫骨豬手選用黑毛野山豬前肘,經過秘制醬湯小火鹵制,手工脫骨后,廚師將其做成扎卷,口感軟糯,唇齒留香。黑醋酥帶魚卷則選用上等的舟山帶魚,洗凈去骨卷成卷,小火慢炸定型,帶魚表面有點酥,內里的魚肉還保持著鮮嫩的口感,酸、甜、咸、鮮,各種味道調和得恰到好處。松茸燉響螺湯,松茸被譽為菌中之王,富含多種微量元素及其獨有的抗癌物質松茸醇,響螺是一種棲息于天然海底中生長的水產品,山珍與海味真正的融合。

★  融萬物創新生

新京菜 | 包頭茂業萬豪酒店·蒙宴會中餐廳

有人說,京菜在國內美食菜系中總有一種戲謔式尷尬,提到京菜,食客們勉強能想起的美食符號,無外乎豆汁、焦圈兒、烤鴨等。又有人說,中國菜雖然博大精深卻沒有法餐意餐賣得上價,原因就在于沒把形與味好好結合。新京菜的出現,正好彌補了這片空白,它以傳統京菜為母本,融合了意境菜的表達。

蒙宴—錫林郭勒包房

位于包頭茂業萬豪酒店的蒙宴中餐廳行政總廚張玉召先生已經從廚22年,2017年加入萬豪國際集團,他將拿手的新京菜、粵菜和淮揚菜帶到內蒙古鹿城,根據本地的口味進行創新和改良,受到當地食客的贊譽。

蒙宴中餐廳包廂效果圖          蒙宴中餐廳大廳效果圖

經過張師傅改良的魚頭佛跳墻幾乎是酒店食客每桌必點的招牌菜,以蔥燒海參的燒制手法為啟發,融入佛跳墻的理念進行創新,采用野生的千島湖大魚頭,加入鮑魚、海參、蹄筋、鵪鶉蛋等食材煨制兩個半小時。在體現京菜的咸香同時,加入炸制酥脆的火紅辣椒,既能滿足北方人喜歡的濃郁口感,又裹挾著絲絲微微咸甜的麻辣香勁。用超過45厘米的大砂煲盛放,保溫的同時,又讓出品頗具內蒙人的大氣粗獷。這一鍋來自天南海北的食材滋味融合,就像包頭這個移民城市一樣,包容大度,熱情豪邁。

內蒙人喜吃牛羊肉,廣袤的草原也盛產優質牛羊肉。這道草原滋味小牛肉,將京味的烤牛肉同本地食材相結合,精選來自錫林郭勒大草原的優質牛肋骨腌制入味,炸至外酥里嫩后,用秘制醬汁裹勻,撒上自制的辣椒花生碎和孜然面調味。外皮酥脆醬香濃郁,內部則保留內蒙優質牛肉的鮮嫩多汁,加之孜然、辣椒和花生的提味,口感層次更加豐富。

★  融萬物創新生

臺州菜 | 新榮記

作為致力于打造世界級品質中餐的民族品牌,新榮記在20余年的發展中,始終保持著對東方飲食文化的挖掘、傳承與創新,堅持以“食必求真,然后至美”的真實、純粹作為定位,呼應飲食之于人平淡而珍貴的美,形成了極具東方氣質的品牌涵養。耕耘二十五載的新榮記不僅把江南小城臺州的美味弘揚天下,還結合粵菜、魯菜的烹飪技法,讓食客可以在一餐中享受到豐富的中餐美味。

新榮記集團創始人張勇先生出生于浙江臨海。1995年,張勇在臨海三角馬路開了一家名為“新榮記食府”的小排檔,開始了美食的探索之路。2019年,新榮記北京寶格麗店入選米其林三星餐廳,也成為中國大陸唯一米其林三星中餐品牌。另兩家店新榮記(建國門外大街)、新榮記(金融大街)各摘一星。同一品牌同城三店共摘五星,在米其林指南120年歷史上,尚屬首次。從臺州一家大排檔起家,到成為中國內地唯一米其林三星中餐廳,“新榮記”這個名字,如今已成為高端餐飲的代表。

傳統上提到中菜大多都以八大菜系為代表,很多人可能不熟悉臺州菜,但其實臺州四季分明,物產豐饒,新榮記秉持季節脈絡,提供最新鮮的料理,例如春天上桌的是各類蔬菜及海鮮、夏天有蕈菇、秋天吃蟹、冬天則有羊肉。大部分人對于新榮記的印象,還停留在“臺州菜”,但事實上,新榮記早已在此基礎上,衍生出了一套屬于自己的“榮派菜”。他們主打野生海鮮,從東海野生大黃魚到花膠專家,逐漸形成風格特色突顯的菜系。對食材下足功夫,又懂得尊重食材,在當今頂級餐飲流行“食材至上”的趨勢下,新榮記秉持的“食必求真,然后至美”宗旨是造就其今日地位的關鍵因素。而他們也是中國第一家由產地到餐桌的高級中餐廳。

成立25年,新榮記的增長歸因于它的“好吃”戰略。除了用的食材都是極好的品質以外,吃過新榮記的人都會發現,他們的招牌菜看起來都沒什么“花頭”,不存在什么擺盤藝術,就像家里吃的菜那樣簡單,甚至還有蜜汁紅薯這種尤為“平凡”的菜。這正是張勇所想呈現給客人的“溫度”:不虛張聲勢、不刻意做作,跟家常菜一樣的煙火氣。

除了菜品味道上的“好吃”,還有店內的“好吃”體驗。對于品質餐廳來說,光是菜品味美還不夠“好吃”,其他通路的體驗也很重要,香氛氣味、環境溫度、背景音樂、視線視野、器皿器物、服務節奏都要講究,慢慢延伸到身體的一種感覺。

對食材懷著虔敬之心,如工匠般雕琢打磨每一道菜品,新榮記將詩和遠方濃縮到餐桌,讓味道觸及靈魂。

食物傳遞著溫度,

歲歲年年,世上的傳奇

每日都在餐桌上的一粥一菜中上演。

在食物中感受善意,

還有風土與人間的煙火氣。

將眼光投向這片土地上更鮮為人知的地方,

品味小眾菜系的精美與獨特。

文 / 諾一

圖 / 酒店提供

編輯 / Vivienne

新媒體執行 / JESSICA

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